輕發(fā)酵與重發(fā)酵
渥堆發(fā)酵是安化黑茶中最獨特關(guān)鍵的工序，只是不同的廠家，發(fā)酵程度不一樣，行內(nèi)人簡單的分為輕發(fā)酵和重發(fā)酵。
在安化有這么一句話：“輕發(fā)酵拼原料，重發(fā)酵拼工藝。”
也就是說輕發(fā)酵的黑茶更能體現(xiàn)原料品質(zhì)的好壞，如果原料本身不好，用輕發(fā)酵做出來的黑茶，口感會比較苦澀，青澀味較重，所以需要重發(fā)酵的工藝去調(diào)整茶葉的滋味。
輕發(fā)酵和重發(fā)酵的安化黑茶，在干茶色澤、湯色、口感、香氣、后期轉(zhuǎn)化這幾個方面有很大的區(qū)別。
1、干茶色澤
輕發(fā)酵的茶干茶的色澤偏黃褐色、青褐色；
而重發(fā)酵的茶一般都呈黑褐色。
2、湯色
輕發(fā)酵的黑茶湯色橙黃或明黃，剛剛出的新茶茶湯不夠透亮；
重發(fā)酵的湯色比較好看，橙紅或紅艷，湯色比較透亮。
3、香氣
輕發(fā)酵的黑茶，茶葉本身香氣比較明顯，帶清香；
而重發(fā)酵的黑茶，香氣淡，沒有茶本身的茶香味，剛出來的新茶，帶有火味和渥堆的味道。
4、口感
輕發(fā)酵的黑茶，入口清甜，生津回甘明顯，茶氣足，滋味豐富醇和；
重發(fā)酵的黑茶，入口順滑，口感細(xì)膩，滋味平和。
5、后期轉(zhuǎn)化
重發(fā)酵黑茶，在第一次發(fā)酵過程中就加速了茶葉的后發(fā)酵進(jìn)程，所以后期的變化非常小而且緩慢。
比如有的茶廠因為發(fā)酵太重，茶葉出廠后，在后期可能會完全沒有轉(zhuǎn)化，這樣的茶葉其實是違背了黑茶后發(fā)酵原則的。
輕發(fā)酵的茶葉，后期轉(zhuǎn)化空間特別大，可以說一年一個樣，甚至每個月喝都會有不同的口感和滋味，這才有黑茶的收藏價值和老黑茶的品飲價值。
而且輕發(fā)酵的黑茶為了保證茶的口感，一般原料都會較好，黑茶在后期轉(zhuǎn)化中，原料越好，轉(zhuǎn)化的效果越好，口感和保健功效會更加好些。
